Formation à l'hygiène

Bienvenue à cette formation à l’hygiène. Les cinq prochaines minutes ne portent pas sur les règles et la paperasse. Elles portent sur les bases qui comptent vraiment, jour après jour. C’est ce qui fait la différence entre un client qui a hâte de revenir et un appel le lendemain matin pour dire que quelqu’un est tombé malade à cause de notre cuisine. L’hygiène n’est pas une simple case à cocher en plus du vrai travail. C’est le travail. Et elle commence avec chacun d’entre nous, bien avant que la première assiette n’arrive au passe. La règle la plus importante est aussi la plus simple. Lavez-vous les mains. Lavez-les quand vous prenez votre service. Après chaque passage aux toilettes, après avoir touché de la viande crue, du poisson ou des œufs, après avoir sorti les poubelles, vous être mouché, avoir fumé ou avoir pris votre téléphone. Et chaque fois que vous passez d’une tâche à une autre complètement différente. Bien se laver les mains, c’est utiliser de l’eau tiède, du savon, frotter pendant 30 bonnes secondes : le dos des mains, entre les doigts, les pouces, sous les ongles et jusqu’aux poignets.

Ensuite, séchez-les avec un essuie-tout, jamais avec le torchon. Les mains mouillées propagent plus de microbes que les mains sèches. Et si vous travaillez avec une coupure, couvrez-la. Avec un pansement bleu et imperméable. Ainsi, s’il tombe dans la nourriture, vous le repérerez tout de suite. Le même principe s’applique à votre corps et à vos vêtements. Une tenue de travail propre chaque jour, pas celle d’hier, et certainement pas « bof, elle est à peine sale ». Cheveux longs attachés, sous une casquette ou une charlotte. Barbe taillée ou couverte. Pas de montre, pas de bague, pas de bracelet, pas de faux ongles, pas de vernis. Les bijoux sont des nids à microbes et peuvent finir dans l’assiette de quelqu’un. Un parfum trop fort ou la transpiration pendant le service finit aussi par altérer le goût des aliments, surtout dans une cuisine chaude et confinée.

Et dans la cuisine : interdiction de manger, de boire dans des gobelets ouverts ou de fumer. Une bouteille d’eau avec un couvercle est autorisée, mais gardez-la loin de votre zone de préparation. Ensuite, point essentiel : la manipulation des aliments. La règle d’or : ne jamais rompre la chaîne du froid. Tout ce qui doit rester froid se conserve sous 45 °F ; le poisson et la viande hachée, sous 40 °F. Les produits surgelés décongèlent au réfrigérateur, pas sur le plan de travail ni dans de l’eau tiède. Les plats chauds sur la ligne de service restent au-dessus de 150 °F. Tout ce qui se trouve entre les deux est dans la zone de danger, où les bactéries doublent en nombre en environ deux heures. Gardez le cru et le cuit totalement séparés : leurs propres planches, leurs propres couteaux, leurs propres contenants. Le poulet cru et une salade assaisonnée n’ont rien à faire sur la même planche. Et non, un coup de chiffon rapide ne règle pas le problème. Dans le réfrigérateur, le cru va en bas et le cuit en haut, afin que rien ne puisse couler vers le bas.

Tout est daté dès l’ouverture. Tout produit dont la date est dépassée est jeté. Pas de débat. « Ça sent encore bon » ne suffit pas. Beaucoup de produits dangereux n’ont aucune odeur. Les surfaces et le matériel ont aussi besoin d’attention. Essuyez après chaque tâche. Et à la fin du service, nettoyez et désinfectez correctement. Cela vaut pour les planches, les couteaux, les poignées de réfrigérateur, les poignées de porte, les robinets, le téléphone : tout ce que beaucoup de mains touchent. Ne mélangez jamais les produits de nettoyage et ne les versez jamais dans d’anciennes bouteilles alimentaires. Jamais. Les chiffons sont codés par couleur : une couleur par zone. Ne les intervertissez pas. Videz régulièrement la poubelle. Ne tassez pas les déchets avec la main et, dès que vous avez touché des détritus, allez directement au lavabo. Voici un point que l’on sous-estime toujours : être malade.

Si vous avez la diarrhée, des vomissements, de la fièvre ou une plaie ouverte qui suinte, vous n’entrez pas dans la cuisine. Vous appelez le responsable de service avant de venir, pas après avoir passé une heure au passe. Ce n’est pas être faible. C’est veiller les uns sur les autres. Une seule personne malade peut faire tomber tout un service et nous obliger à fermer pendant plusieurs jours. Même chose si quelqu’un chez vous a une gastro : prévenez-nous et nous trouverons une solution. Et le grand point pour finir : l’hygiène est un sport d’équipe. Si vous remarquez quelque chose qui cloche — une planche mal utilisée, un réfrigérateur trop chaud, quelqu’un sans charlotte — dites-le simplement et gentiment. Il ne s’agit pas de dénoncer qui que ce soit, mais de veiller les uns sur les autres. Nous travaillons tous sur la même assiette. Chacun fait sa part, et cet endroit reste propre, sûr, et donne réellement envie aux clients de revenir. Merci d’y contribuer.