Formação em higiene

Bem-vindos à formação em higiene. Os próximos cinco minutos não são sobre regras e burocracia. São sobre os princípios básicos que realmente importam, dia após dia. A diferença entre um cliente desejoso de voltar e um telefonema na manhã seguinte a dizer que alguém ficou doente por causa da nossa comida. A higiene não é apenas uma tarefa que assinalamos para além do trabalho a sério. É o trabalho. E começa em cada um de nós, muito antes de o primeiro prato chegar ao passe. A regra mais importante de todas é também a mais simples. Lave as mãos. Lave-as quando inicia o turno. Depois de cada ida à casa de banho, depois de tocar em carne crua, peixe ou ovos, depois de levar o lixo, assoar o nariz, fumar ou pegar no telemóvel. E sempre que passar de uma tarefa para outra completamente diferente, Fazê-lo corretamente significa usar água morna, sabão e lavar durante uns bons 30 segundos — as costas das mãos, entre os dedos, os polegares, debaixo das unhas e os pulsos.

Depois, seque as mãos com uma toalha de papel, nunca com o pano da loiça. As mãos molhadas espalham mais germes do que as mãos secas. E, se tiver um corte, cubra-o. Use um penso azul e impermeável. Assim, será imediatamente detetado caso caia na comida. A mesma ideia aplica-se ao corpo e à roupa. Use uma farda limpa todos os dias, não a de ontem e muito menos uma que, bem, quase não está suja. Cabelo comprido preso, debaixo de uma touca ou rede; barba aparada ou coberta. Não use relógios, anéis, pulseiras, unhas postiças ou verniz. A joalharia acumula germes e pode acabar no prato de alguém. Um perfume intenso ou o suor de um turno também podem afetar o sabor da comida, sobretudo numa cozinha quente e fechada. E, na cozinha, não coma, não beba de copos abertos e não fume. Pode usar uma garrafa de água com tampa.

Basta mantê-la longe da zona de preparação. O ponto importante seguinte é o manuseamento dos alimentos. A regra de ouro: nunca interrompa a cadeia de frio. Tudo o que deve estar frio tem de permanecer abaixo dos 45 °F. O peixe e a carne picada, abaixo dos 40 °F. Os produtos congelados descongelam no frigorífico, não na bancada nem em água morna. Os alimentos quentes na linha de serviço mantêm-se acima dos 150 °F. Tudo o que fica entre estas temperaturas está na zona de perigo, onde as bactérias duplicam em cerca de duas horas. Mantenha os alimentos crus e cozinhados completamente separados. Tábuas, facas e recipientes próprios. Frango cru e uma salada temperada não podem partilhar a mesma tábua. E, não, passar rapidamente um pano não resolve o problema. No frigorífico, os alimentos crus ficam em baixo e os cozinhados em cima, para que nada pingue sobre eles. Tudo é datado assim que é aberto.

Tudo o que ultrapassar a data é eliminado. Sem discussão. «Ainda cheira bem» não é argumento. Muitas substâncias perigosas não têm cheiro. As superfícies e os equipamentos também precisam de atenção. Limpe depois de cada tarefa. E, no fim do turno, lave e desinfete devidamente. Isto inclui tábuas, facas, puxadores do frigorífico, maçanetas, torneiras e o telemóvel. Tudo aquilo em que muitas mãos tocam. Nunca misture produtos de limpeza nem os coloque em embalagens antigas de alimentos. Nunca. Os panos seguem um código de cores, uma cor por zona. Não os troque entre zonas. Esvazie o caixote do lixo regularmente. Não empurre o lixo para baixo com a mão e, assim que tocar no lixo, vá diretamente ao lavatório. Aqui está algo que as pessoas subestimam sempre: estar doente. Se tiver diarreia, vómitos, febre ou uma ferida aberta com secreções, não entre na cozinha.

Ligue ao responsável pelo turno antes de chegar, não depois de já ter estado uma hora no passe. Isso não é fraqueza. É proteger os outros. Uma única pessoa doente pode comprometer um serviço inteiro e obrigar-nos a fechar durante vários dias. O mesmo se aplica se alguém em casa tiver uma infeção gastrointestinal. Avise-nos e encontraremos uma solução. E terminamos com o ponto principal: a higiene é um trabalho de equipa. Se reparar que algo está errado — uma tábua a ser mal utilizada, um frigorífico demasiado quente ou alguém sem rede para o cabelo — basta dizer alguma coisa, de forma simpática. Não se trata de acusar ninguém. Trata-se de nos protegermos uns aos outros. Estamos todos a trabalhar no mesmo prato. Todos fazem a sua parte e este espaço mantém-se limpo, seguro e como um lugar ao qual os clientes querem realmente voltar. Obrigado por fazer parte da equipa.