Formazione sull'igiene

Benvenuti alla formazione sull'igiene. I prossimi cinque minuti non riguardano regole e burocrazia. Riguardano le basi che contano davvero, giorno dopo giorno. La differenza tra un ospite che non vede l'ora di tornare e una telefonata la mattina dopo per dirci che qualcuno si è sentito male a causa del nostro cibo. Igiene non significa spuntare una casella in aggiunta al vero lavoro. È il lavoro. E comincia da ciascuno di noi, molto prima che il primo piatto arrivi al pass. La regola più importante è anche la più semplice. Lavatevi le mani. Lavatele quando timbrate l'ingresso. Dopo ogni volta che andate in bagno, dopo aver toccato carne cruda, pesce o uova, dopo aver portato fuori i rifiuti, esservi soffiati il naso, aver fumato o aver preso il telefono. E ogni volta che passate da un'attività a un'altra completamente diversa, Farlo bene significa usare acqua tiepida, sapone e strofinare per ben 30 secondi: i dorsi delle mani, tra le dita, i pollici, sotto le unghie e i polsi.

Poi asciugatevi con carta assorbente, mai con lo strofinaccio. Le mani bagnate diffondono più germi di quelle asciutte. E se lavorate con un taglio, copritelo. Usate un cerotto blu impermeabile. Così, se dovesse staccarsi e finire nel cibo, lo noterete subito. Lo stesso principio vale per il corpo e gli abiti. Una divisa pulita ogni. singolo. giorno, non quella di ieri e certamente non una che, eh, tanto è appena sporca. Capelli lunghi legati, sotto un cappello o una retina. Barba accorciata o coperta. Niente orologi, anelli, braccialetti, unghie finte o smalto. I gioielli intrappolano i germi e possono finire nel piatto di qualcuno. Anche un profumo forte o il sudore di un turno possono alterare il sapore del cibo, soprattutto in una cucina calda e chiusa. In cucina, niente cibo, niente bevande in bicchieri aperti e niente fumo.

Una borraccia con tappo va bene. Tenetela soltanto lontana dall'area di preparazione. Ora passiamo a un altro punto fondamentale: la manipolazione degli alimenti. La regola d'oro è non interrompere mai la catena del freddo. Tutto ciò che deve restare freddo va tenuto sotto i 45 °F. Pesce e carne macinata sotto i 40 °F. I surgelati si scongelano in frigorifero, non sul piano di lavoro e non nell'acqua tiepida. Il cibo caldo al pass resta sopra i 150 °F. Tutto ciò che sta nel mezzo è la zona di pericolo, dove i batteri raddoppiano in circa due ore. Tenete gli alimenti crudi e quelli cotti completamente separati. Taglieri dedicati, coltelli dedicati, contenitori dedicati. Pollo crudo e insalata condita non devono mai condividere lo stesso tagliere. E no, una passata veloce non risolve il problema. In frigorifero, il crudo va in basso e il cotto in alto, così nulla può colare dall'alto.

Tutto va datato nel momento in cui viene aperto. Se ha superato la data, si butta. Non si discute. «Ha ancora un buon odore» non basta. Molte sostanze pericolose non hanno alcun odore. Superfici e attrezzature richiedono attenzione. Pulite dopo ogni attività. E alla fine del turno, lavate e sanificate correttamente. Questo vale per taglieri, coltelli, maniglie del frigorifero, maniglie delle porte, rubinetti e telefono: qualsiasi cosa venga toccata da molte mani. Mai mescolare i prodotti per la pulizia e mai versarli in vecchie bottiglie per alimenti. Mai. I panni sono contraddistinti da colori: un colore per ogni area. Non scambiateli. Svuotate regolarmente il bidone. Non spingete i rifiuti verso il basso con la mano e, appena li avete toccati, andate direttamente al lavandino. Ecco un aspetto che viene sempre sottovalutato: essere malati. Se avete diarrea, vomito, febbre o una ferita aperta che trasuda, non entrate in cucina.

Chiamate il responsabile del turno prima di presentarvi, non dopo aver trascorso un'ora al pass. Questo non significa essere deboli. Questo significa proteggersi a vicenda. Una sola persona malata può compromettere un intero servizio e costringerci a chiudere per giorni. Lo stesso vale se qualcuno a casa ha un'infezione gastrointestinale. Avvisateci e troveremo una soluzione. E concludiamo con il punto più importante: l'igiene è un gioco di squadra. Se notate qualcosa che non va, un tagliere usato male, un frigorifero troppo caldo o qualcuno senza retina per capelli, ditelo semplicemente e con gentilezza. Non significa fare la spia. Significa proteggersi a vicenda. Stiamo tutti lavorando sullo stesso piatto. Ognuno fa la sua parte e questo posto resta pulito, sicuro e capace di far venire agli ospiti la voglia di tornare. Grazie per farne parte.